편스토랑 어남선생 류수영 토닭토닭 프랑스식 닭볶음탕 만들기

토닭토닭

지난 금요일에 편스토랑에서 어남선생이 만든 토닭토닭을 보고 궁금해져서 주말에 장을 봐와서 만들어 보기로 합니다. 닭 볶음탕은 종종 만들어 먹는데 저는 개인적으로 닭볶음탕은 빨간 양념 고추장이 들어간 것보다 간장 베이스로 한 닭 볶음탕이 더 맛있는 듯하여 닭볶음탕은 잘 안 먹게 되더라고요. 그런데 이번에 편스토랑에서 어남선생이 만든 프랑스식 닭볶음탕은 궁금증을 자아냈습니다.  토마토소스와 고추장의 조합이라니 잘 어우러질까 하는 생각이 들었지만, 만들어서 먹어보니 정말 감탄을 자아내는 맛입니다. 

 

코코뱅이란?

코코뱅 (coq au vin)은 프랑스 부르고뉴 지방의 대표적인 닭고기 스튜를 말하며, 부르고뉴 지역에서 생산되는 레드 와인에 장닭은 넣고 양파, 버섯, 마늘, 돼지기름, 다양한 허브와 향신료를 넣어 향기를 더해 푹 고아 만든 음식을 말한다. 조리법은 약한 불에서 와인을 장시간 끓여 질긴 장닭을 부드럽게 즐길 수 있습니다. 코코뱅의 기원은 정확하게 밝혀져 있지 않으나 부르고뉴 지방의 농부들이 수명을 다한 장닭을 버리지 않고 와인을 기본 베이스로 넣고 쉽게 구할 수 있는 식재료를 이용해 만들어 먹으면서 발전해 온 조리법이 오늘날에까지 이어지고 있다. 

코크(coq)는 프랑스어로 '수탉(rooster 또는 cock), 뱅(vin)은 '와인'을 뜻하므로, 코코뱅은 글자 그대로 '와인에 넣는 수탉(rooster in wine)'이라는 뜻이다. 

 

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오늘의 재료

생닭 11호 사용

올리브유

통마늘 10알 

노랑/빨강 파프리카 반쪽

양파 1/4 

감자 2개

물 600ml

고추장 3T

소금 후추  1T

설탕 2T

소금 1T

레드와인 100ml

버터 20g

다진마늘 1T

그라다파다노

파슬리

 

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오늘의 주재료입니다. 편스토랑에서는 10호 닭을 사용하였습니다. 전 생닭을 사고 보니 11호 닭이었습니다. 통으로 된 생닭을 사용하였는데 그 이유에는 조림용으로 분리되어 있는 닭은 크기가 일정하지 않아 조리하였을 때 모든 부위의 고기가 맛있게 익히는 것이 어려워 생으로 된 닭을 사용하여 4등분으로 조각내어 조리합니다.

 

 

닭 손질 하기 

 

닭 요리에서 제일 기본 닭의 손질을 깨끗하게 잘 하여 주는 것입니다. 흐르는 물에 깨끗하게 세척을 하여 준비하여 줍니다.

 

 

 

닭 손질의 시작 꽁지에서부터 등뼈를 따라 목까지 잘라주며, 내장은 반드시 제거하여 주세요. 내장을 제거하지 않으면 쓴맛이 날 수도 있어 빨갛게 되어 있는 부분을 깨끗하게 손질하여 주시면 됩니다. 

 

 

닭 손질에서 중요한 중요한 부분 중에 하나는 날개 끝부분도 꼭 잘라서 준비하여 줍니다. 꼬리 부분도 함께 손질하여 주시면 됩니다. 날개 부분을 잘라내는 이유에는 날개 끝에 피가 고여 잡내가 날 수 있기 때문에 손질하는 것이랍니다. 

 

 

 

 

마지막 단계에서 가슴뼈를 눌러서 뼈를 꺾어주면 닭을 자를 때 쉽게 자를 수 있습니다. 

 

 

 

닭을 4등분 하여 준비하여 줍니다. 세로로 반을 자른 다음 가로로 반을 잘라 주었습니다. 

 

 

 

닭 다리 살 같은 경우에는 다리 부분 사이의 관절 부분이 두꺼워서 속까지 잘 안 익을 수 있어서 칼집을 내어 주시면 조금 더 쉽게 조리할 수 있습니다. 

 

 

 

각 부위당 소금 1T, 후추 1T 뿌려 염지하여 주세요. 숙성을 오래 할수록 더 맛있어집니다. 3시간 이상 염지하면 좋으며, 하루 이상 숙상 하면 더욱더 좋습니다. 

저는 저녁에 먹을거여서 시간이 남아서 냉장고에서 숙성을 시켜주었습니다. 염지해둔 닭은 꺼내어서 키친타월 위해 올려서 수분을 앞뒤로 제거하여 주세요. 구울 때 기름이 조금 덜 튀는 것을 방지하여 줍니다. 

 

 

 

프랑스식 닭볶음탕 양념 소스 재료입니다. 홀 토마토, 마늘 10알, 파프리카 각 반쪽, 양파 1/4개, 감자 2개 입니다. 편스토랑에서 감자 1개를 사용하였지만 저는 감자를 좋아해서 2개를 사용하였습니다. 

 

 

 

각 파프리카는 채를 썰어서 준비하여 주고, 양파도 얇게 채를 썰어 준비하여 주세요. 감자도 너무 두껍지 않은 크기로 얇게 1cm 정도로 썰어서 준비하여 줍니다.너무 두꺼우면 익는데 시간이 오래 소요됩니다. 

 

 

 

프라이팬에 불을 중불로 하여 올리브오일을 충분히 둘러 주세요. 처음에 고기를 구울 때 잘 눌러줘야 고기가 말리지 않고 예쁘게 잘 구워집니다. 미리 준비해 둔 통마늘도 함께 넣어 노릇하게 구워주면 됩니다. 마늘과 닭은 중간중간 앞뒤로 뒤집어 가면서 노릇노릇하게 구워주면 됩니다.

 

 

 

앞 뒤로 노릇노릇 각 4분씩 구워주웠습니다. 

노릇노릇하게 구워져서 이렇게 소금 찍어 먹어도 맛있을 거 같습니다.

 

 

노릇노릇하게 구워진 닭과, 마늘을 팬에서 빼주고 이 기름을 버리지 않고 마늘과 닭기름으로 채소를 볶아줍니다.

 

 

 

채 썰어둔 양파, 파프리카를 팬에 올려서 볶아주고, 양파가 갈색이 될 때까지 볶아주세요.

 

 

 

이 요리의 핵심 홀 토마토를 팬에 부어서 준비하여 주세요. 홀 토마토는 미리 가위로 적당히 잘라서 준비하여 줍니다.

 

 

 

고추장 3T를 준비하여 주세요. 물 400ml를 추가하는데 캔에 물을 받아 고추장을 잘 풀어서 준비하여 줍니다.

 

 

 

물 400ml를 넣고 강불에서 8분 조리하고 주세요.

 

 

 

 

물 200ml를 추가하여 줍니다.

 

 

 

 

소금 1T, 설탕 2T, 와인 100ml를 준비하여 팬에서 함께 끓여서 준비하여 주세요.

 

 

 

팬에 노릇노릇하게 구워진 닭, 마늘, 버터 20g를 넣어 중불에서 5분 정도 끓여 주세요. 이때 닭에 소스가 골고루 스며 들 수 있도록 뒤집어줍니다.

 

 

마지막으로  얇게 썬 감자를 모두 넣어서 중불로 10분 정도 졸여서 준비하여 줍니다. 보글보글 익고 있는 모습만 봐도 맛있어 보입니다.

 

 

 

뚜껑을 닫고 약불에서 7분 정도 졸여 주세요. 마지막 단계입니다. 

 

 

 

 

완성

 

프랑스식 닭볶음탕이 완성되었습니다.  토마토 맛과 고추장이 들어가서 칼칼하면서 매콤한 맛이 나며, 버터의 풍미를 느낄 수 있습니다. 저희가 평소에 만들어 먹는 닭 볶음탕의 맛과는 확연하게 맛이 차이가 납니다.

 

 

 

정말 토마토와 고추장 조합이 잘 어우러져 맛있고 근사한 요리가 완성하였습니다. 손님 접대용 요리로도 손색없는 메뉴여서 접대 요리로도 좋을 거 같습니다. 그리고 여기에 함께 넣은 감자도 정말 맛있습니다. 2개를 넣어서 포슬포슬하게 익은 감자와 양념과 함께 먹으니 참 맛있었습니다. 다음에는 국물을 조금 덜 졸여 파스타 면을 넣어서 함께 먹어도 좋을 거 같습니다. 모두들 한 끼 맛있는 프랑스식 닭 볶음탕 요리는 어떠세요?